食品・調理・加工の組織学

・田村咲江（広島大学）監修
・A4変型判上製本、240頁／写真240点
・ISBN4-87362-091- C3061
・初版発行：1999年9月13日
・定価（本体10,000円＋税）／送料450円

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主要目次
第1章　食品科学における組織学の役割
1.1　食品組織学とは
1.2　顕微鏡を用いた食品研究のこれまで
1.3　食品成分の局在性と組織化学などの研究法
1.4　食品の組織構造とテクスチャー
1.5　食品組織学のこれから
第2章　米・飯粒
2.1　米粒の構造
2.2　飯粒の構造
第3章　小麦粉製品
3.1　小麦粉
3.2　麺
3.3　スポンジケーキの気孔構造の形成
3.4.　クッキー
第4章　野菜・いも・果実類
4.1　野菜・いも・果実類に見られる組織
4.2　野菜の根・茎・葉の構造
4.3　貯蔵による変化
4.4　調理による変化
第5章　豆類
5.1　マメ種子の構造
5.2　種皮の構造
5.3　ダイズ子葉組織の登熟による構造変化
5.4　三種類のマメの子葉組織とその煮熟後の形態
5.5　餡の形態
第6章　海藻類
6.1　生鮮海藻の組織形態
6.2　ワカメ，メカブ，コンブの粘質物の性状
6.3　乾燥および水浸漬後の組織形態の変化
6.4　加熱および調理加工による組織形態の変化
第7章　食肉
7.1　筋肉の構造
7.2　骨格筋線維の構造
7.3　筋肉の異質性
7.4　骨格筋から食肉への構造変化
7.5　調理における構造変化
7.6　食肉の加工品の組織構造
7.7　もつ類
第8章　魚介類
8.1　形態と筋肉の構造
8.2　魚類の鮮度と筋肉の軟化過程
8.3　生鮮魚類の魚肉組織
8.4　加熱調理
8.5　魚肉の貯蔵・加工
8.6　イカ外套膜の冷蔵中および加熱調理による構造変化
第9章　卵類
9.1　卵の構造
9.2　卵殻と卵殻膜
9.3　卵白
第10章　牛乳・乳製品
10.1　カゼインミセル
10.2　カード
10.3　ストリングチーズ
10.4　カマンベールチーズ
10.5　アイスクリーム
第11章　ゲル状食品の微細構造
11.1　寒天
11.2　ゼラチン
11.3　カラギーナン
11.4　エマルションゲル
11.5　豆腐・加工品
第12章　食品組織の観察法
12.1　光学顕微鏡観察法
12.2　透過電子顕微鏡観察法
12.3　走査電子顕微鏡観察法
12.4　X線分析
12.5　顕微鏡関連機器による画像処理法
索引

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