食肉・肉製品の科学
・森田重廣 監修
・B5判上製本、216頁／図版335点
・ISBN4-87362-800-8 C3061
・初版発行：1992年3月31日
・定価：10,000円／送料380円
本書では社会科学の問題から筋肉の構造・機能と生化学的な成分との関係、食肉用家畜の解体処理と食肉の冷蔵・冷凍、多種類のハム・ソーセージから缶詰肉におよぶ肉製品の製造と製造機械、肉製造におけるコンピュータの利用、食肉・肉製品と食中毒菌から他の菌叢など微生物とのかかわりあい、食肉・肉製品における高圧処理、エクストルージョンクッキング、オンラインセンサー、膜利用による水処理、肉種鑑別法まで新技術の発展について幅広く言及した。
執筆者一覧
鏡 晃（日本獣医畜産大学獣医畜産学部）、木村貞二（日本大学農獣医学部）、坂田亮一（麻布大学獣医学部）、鈴木敏郎（東京農業大学農学部）、寺田 厚（日本獣医畜産大学獣医畜産学部）、中村豊郎（伊藤ハム(株)中央研究所）、永田致治（麻布大学獣医学部）、平野正男（日本獣医畜産大学獣医畜産学部）、松岡昭善（東京農業大学農学部）、光岡知足（東京大学名誉教授）、村田富夫（日本獣医畜産大学獣医畜産学部）、森田重廣（日本獣医畜産大学名誉教授）、山口 守（オハイオ州立大学獣医学部）
主要目次
第1章 人類における肉食の文化の発展
第2章 食肉用家畜の生産と食肉の消費
第3章 食肉の科学
筋肉の構造
筋収縮の機構
筋肉の化学的・生化学的構成
筋肉の死後変化・筋肉から食肉へ
第4章 食肉用家畜の解体処理
第5章 肉製品製造
肉製品製造総論
肉製品製造各論 I
肉製品製造各論 II
肉製品製造工場の設置
第6章 肉製品製造におけるコンピュータの利用
第7章 食肉・肉製品と微生物
第8章 食肉・肉製品製造における新技術の発展
高圧処理
エクストルージョンクッキング
オンラインセンサー
膜利用による水処理
食肉の肉腫鑑別法